L’hygiène au restaurant

On se demande souvent comment les produits sont manipulés en cuisine et lors du stockage. Voici quelques points qui permettront d'éclaircir la situation.

  • Les locaux: les locaux doivent être disposer de façons à éviter la contaminations, par l'accumulation de bactéries ou moisissures. Les zones “propres” et les zones “sales” doivent être séparé de façons à ce qu’il n’y ai pas de contamination possible. L’agencement doit permettre à la manutention de s’effectuer dans les meilleurs conditions possible. Les toilettes doivent se trouver hors du champs de manipulation et de stockages. Le lavage des produits ne s’effectue pas dans les endroit utilisé pour le lavage des mains. L’espace doit être suffisamment ventilé et éclairé.

  • En cuisine: les revêtements doivent être facile à nettoyer, conçus pour empêcher l'infiltration ou l’encrassement. Des outils de nettoyages et de désinfections doivent être disponible en cas de besoins.

  • Le transport: le container doit être propre, désinfecté en cas de besoin. Les denrées alimentaire et non alimentaires doivent être séparés. Les conteneurs doivent porter une mention indiquant la nature du produit qu’ils transportent. Le transports doit s’effectuer dans le respect des températures de conservations. Par exemple, les camions frigorifique doivent être à la bonne température avant le chargement des produits.

  • L’équipement: les installations en contacts avec l’alimentation doivent être conçus pour être facilement et souvent nettoyé. En cas d’une utilisation d’agents chimique, le respect des normes d’utilisation s’impose.

  • Les déchets alimentaires: les déchets alimentaires doivent être retiré des zones ou se trouve les denrées. les conteneurs doivent être fermés, facilement nettoyable et désinfectable. L’air de stockage de ces déchets doit être propres, sans animaux ni parasites. Elle doit être également de sorte que le personnel n’ait pas à sortir à l'extérieur durant le service.

  • L’alimentation en eau: l’eau servant au nettoyage des déchets doit être potable, et ne doit pas pouvoir être infecté. La séparation entre circuit d’eau potable et circuit d’eau non potable doit être de sorte que l’eau potable ne puisse pas être infecté. La glace doit être conçus à partir d’eau potable.

  • Hygiènes personnel: le personnel doit respecter un niveau de propreté élevé et porter une tenu adapté. (toque, gants, tablier). Une personne malade pouvant contaminer les aliments ne doit pas travailler avec les denrées.

  • Emballages et conditionnement: les emballages doivent être soit jetable soit facile à nettoyer et à désinfecter.

  • Les denrées: aucun produit contaminé ne doit être accepté. Le stockage doit être adéquat et doit se faire dans les respect des normes de températures. La chaîne des températures ne doit pas être brisé. La congélation n’est autoriser que très rarement et elle est très encadré.

  • Formation: le dirigeant doit s’assurer que les manutentionnaires sont qualifié pour manipuler ces denrées alimentaires.

En plus de contrrôle légaux, les restaurants peuvent s’auto-contrôler pour s’assurer de la bonne hygiènes du processus.